MAZAMORRA CHIQUITA

La Mazamorra "Chiquita"

HISTORIA

Particularmente en Antioquia la mazamorra es simplemente maíz muy bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es menester colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción.
Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Como el maíz así preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores, especialmente dulces como la panela y el azúcar La mazamorra antioqueña suele ir acompañada con leche y se sirve en tazones grandes.
En el Altiplano cundiboyacense existen dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con azúcar y ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, frijoles, papas, y una planta llamada "tallos". Está última recibe también el nombre de Mazamorra Chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce.
En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo, o con un trozo de carne cocinada o asada

INGREDIENTES:
• 10 tazas de agua 
• 1 libra de costillas de res picada
• 1 libra de menudo cocido aparte 
• 1 libra de carne de murillo picado 
• 4 tallos de cebolla larga cortada en tiritas 
• ½ de libra de arvejas verdes 
• ½ de libra de habas 
• ¼ de libra de nabos pelados y picados 
• ¼ de libra de zanahorias peladas y picadas 
• ¼ de libra de cubios 
• ¼ de libra de acelgas picadas 
• 1 libra de papa pastusa pelada y picada 
• ½ de libra de papas criollas 
• ½ de libra de maíz porva 
• 4 dientes de ajo 
• 2 tallos de cebolla larga picada fina 
• Sal¸ pimienta y cominos al gusto

PREPARACION
Se revuelve el ajo la cebolla larga y los condimentos, se macera en un mortero hasta que quede bien incorporado. 
Se muele el maíz porva y se pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que se encima en el agua y se repite la operación varias veces. Luego se deja el maíz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres días. Se bota el agua y se deja esta masa aparte. 
En una olla de barro se ponen las diez tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora. 
Aparte, el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar en olla a presión por 45 minutos con agua que lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se mezcla con el caldo y las carnes. 
Luego se agregan el caldo las arvejas, las habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja cocinar a fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van agregando cucharadas de la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la densidad que se desee. Unos quince minutos antes de bajarle el fuego, se añade el macerado y se revuelve muy bien. 
PRESENTACION
Se sirve acompañada con carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de curuba. 

QUESO CAMPESINO

COMO HACER UN QUESO CAMPESINO


 y por que contiene una humedad relativamente alta . Por esta razón se comercializa fresco y se consume rápidamente. Tecnológicamente se elabora a partir de leche pasterizada, que mejora significativamente la calidad y capacidad de conservación.

PROCEDIMIENTO

Filtración: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos,pasto etc. ).

Pasterización: Caliente la leche hasta 71ºC Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71ºC retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Es un queso fresco, no ácido de poca duración por que se elabora a partir de leche cruda Cuando llegue a 40ºC Agregue la solución de cloruro de calcio necesario.

Cuajado : Cuando la temperatura de la leche éste a 35ºC agregue el cuajo. agite por uno o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el punto óptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes del coaguló deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente.

Corte del coágulo: Corte primero con la lira horizontal (hilos separados 1 cm ) y luego con la vertical para formar cubos aproximadamente de 1 cm de lado.

Desuerado: Luego que haya cortado todo el coágulo agite por espacio de 10 minutos con la pala; h PROCEDIMIENTO

Filtración: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos,pasto etc. ).

Pasterización: Caliente la leche hasta 71ºC Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71ºC retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40ºC Agregue la solución de cloruro de calcio necesario.

Cuajado : Cuando la temperatura de la leche éste a 35ºC agregue el cuajo. agite por uno o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el punto óptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes del coaguló deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente

HISTORIA DEL QUESO

Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y hace unos 1900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerció gran influencia en la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort.

Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.

DULCE DE BREVAS

La breva es el fruto de la primera de las dos cosechas (junio a julio) que produce la higuera (Ficus carica). Resulta muy apreciada al ser de mayor tamaño que el higo, pero no es tan dulce como él. Tiene forma de pera y presenta diferentes coloraciones, dependiendo de las variedades. Pueden ser amarillo-verdosas, azuladas o negras.

Las brevas al igual que los higos son el fruto de la higuera,cultivo que se remonta a tiempos del imperio egipcio, específicamente en la pirámide de Gizeh, en el año 4000 o 5000 a. C. ya se encontraban pinturas rupestres con la recolección del mismo.

Actualmente los países productores de brevas en todo el mundo son Grecia, Turquía, Italia, Israel, Francia, España, Estados Unidos y Brasil siendo destacado en el territorio español en las zonas de cultivo en Huesca, Lérida, Cáceres, Murcia, Alicante yAvila.

APESAR DE  DE Q ESTOS NO SON ORIGINARIOS DE PAIPA DE ADOPTARON A NUESTRA CULTURA  Y AN SIDO POR MUCHO AÑOS  UNOS DE LOS MAS EXQUISITOS DULCES  

·         Con su consumo obtendremos fibras que nos permitirán regular el tránsito intestinal.

·         El potasio, calcio y magnesio son minerales que permitirán una correcta formación de huesos y dientes, además de intervenir en la generación del impulso nervioso y regular la actividad muscular.

·         Respecto de vitaminas, podremos encontrarnos con laprovitamina A de acción antioxidante que se transformará luego en vitamina A para proteger y mantener en buen estado nuestras mucosas, piel, cabello y sistema inmunológico.

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DULCE DE BREVAS

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Ingredientes:
Brevas.
Panela o azúcar.
canela.
Clavos de especies.
Agua.

·         Preparación:
En una olla a presión, pones a pitar en suficiente agua, una o dos libras de brevas por espacio de 20 minutos.
Antes, debes de rajarlas en cruz por la parte gorda pero sin que se desprendan del pezón.
Luego destapas la olla y le escurres el agua. En una olla aparte pones a hervir agua con la la panela o el azúcar "unas tres libras" hasta que el líquido vaya espesando, luego agregas las brevas que las cubra la miel y continúas calando hasta que la miel se ponga oscura y comience a formar espuma, cuando esto suceda se retiran del fuego.
Esta vez se cocinan de forma corriente, no te olvides de agregarle la canela y/o los clavos de especies.
Si lo haces con panela esto le dá un presentación más agradable.
Cuando estén caladas, las dejas enfriar, y luego las guardas en la nevera.
Se sirve como sobremesa o postre acompañado de un una buena porción de quesito, buñuelos o simplemente solas.

No lo vayas a consumir caliente por que te irritas.