Queso Paipa
PROCESO DE MADURACION DE QUESOS
ELABORACION DE QUESO PAIPA
1. INTRODUCCION
La variedad climática de Colombia permite contar con una producción de leche relativamente constante en el país (en particular la zona central), lo cual ha mantenido una producción y consumo de quesos frescos. El queso Paipa es el único queso típico Colombiano que involucra operaciones de maduración y es autóctono del departamento de Boyacá en particular de los municipios de Paipa, Sotaquirá, Belén, Socha, Sotaquirá y Belén. De acuerdo a la clasificación de quesos por el grado de madurez corresponde al grupo de quesos semimaduros de contenido medio de grasa.
2. OBJETIVO
1. Conocer las diferencias en los principios bioquímicos que se presentan entre la elaboración de los quesos frescos y madurados.
2. Conocer la tecnología de elaboración de quesos madurados.
3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de quesos madurados.
4. Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.
5. Establecer analogías entre el proceso de maduración de quesos y otros procesos similares con materiales de origen biológico.
3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa, el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber y el % de sólidos totales %S.T. por el método indirecto de Richmont .
3. Estandarizar la leche entre 3 y 4,5% p/p de grasa y acidez entre 16 y 18 grados Thorner.
4. Filtrar y pesar la leche a procesar.
5. Tratamiento térmico de pasterización a 72ºC por 15 segundos o 65ºC por 30 minutos.
6. Ajuste de temperatura a 35ºC
7. Adición de cloruro de calcio disuelto en agua (12 a 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 kilogramos de leche a procesar, pr
ELABORACION DE QUESO PAIPA
1. INTRODUCCION
La variedad climática de Colombia permite contar con una producción de leche relativamente constante en el país (en particular la zona central), lo cual ha mantenido una producción y consumo de quesos frescos. El queso Paipa es el único queso típico Colombiano que involucra operaciones de maduración y es autóctono del departamento de Boyacá en particular de los municipios de Paipa, Sotaquirá, Belén, Socha, Sotaquirá y Belén. De acuerdo a la clasificación de quesos por el grado de madurez corresponde al grupo de quesos semimaduros de contenido medio de grasa.
2. OBJETIVO
1. Conocer las diferencias en los principios bioquímicos que se presentan entre la elaboración de los quesos frescos y madurados.
2. Conocer la tecnología de elaboración de quesos madurados.
3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de quesos madurados.
4. Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.
5. Establecer analogías entre el proceso de maduración de quesos y otros procesos similares con materiales de origen biológico.
3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa, el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber y el % de sólidos totales %S.T. por el método indirecto de Richmont .
3. Estandarizar la leche entre 3 y 4,5% p/p de grasa y acidez entre 16 y 18 grados Thorner.
4. Filtrar y pesar la leche a procesar.
5. Tratamiento térmico de pasterización a 72ºC por 15 segundos o 65ºC por 30 minutos.
6. Ajuste de temperatura a 35ºC
7. Adición de cloruro de calcio disuelto en agua (12 a 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 kilogramos de leche a procesar, pr
HISTORIA DEL QUESO PAIPA
Paipa. Su paisaje montañoso me ha recordado muchísimo a Asturias y al País Vasco, hay carbón, manzanas y muchas vacas preciosas de raza Holstein, Normanda (mis preferidas) y Jersey, que parecen muy felices y bien alimentadas con los excelentes pastos de la región; con su leche se elabora el afamado queso Paipa, objetivo del viaje.
Se trata de un interesante queso de pasta prensada que elaboran con leche cruda, en los municipios de Paipa y Sotaquirá, desde el siglo XVIII. Es el único queso autóctono de Colombia que se comercializa con algo de maduración, unas tres semanas solamente, y tiene gran reconocimiento en todo el país ( tomado de oficina de turismo de paipa
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