MAZAMORRA CHIQUITA

La Mazamorra "Chiquita"

HISTORIA

Particularmente en Antioquia la mazamorra es simplemente maíz muy bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es menester colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción.
Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Como el maíz así preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores, especialmente dulces como la panela y el azúcar La mazamorra antioqueña suele ir acompañada con leche y se sirve en tazones grandes.
En el Altiplano cundiboyacense existen dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con azúcar y ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, frijoles, papas, y una planta llamada "tallos". Está última recibe también el nombre de Mazamorra Chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce.
En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo, o con un trozo de carne cocinada o asada

INGREDIENTES:
• 10 tazas de agua 
• 1 libra de costillas de res picada
• 1 libra de menudo cocido aparte 
• 1 libra de carne de murillo picado 
• 4 tallos de cebolla larga cortada en tiritas 
• ½ de libra de arvejas verdes 
• ½ de libra de habas 
• ¼ de libra de nabos pelados y picados 
• ¼ de libra de zanahorias peladas y picadas 
• ¼ de libra de cubios 
• ¼ de libra de acelgas picadas 
• 1 libra de papa pastusa pelada y picada 
• ½ de libra de papas criollas 
• ½ de libra de maíz porva 
• 4 dientes de ajo 
• 2 tallos de cebolla larga picada fina 
• Sal¸ pimienta y cominos al gusto

PREPARACION
Se revuelve el ajo la cebolla larga y los condimentos, se macera en un mortero hasta que quede bien incorporado. 
Se muele el maíz porva y se pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que se encima en el agua y se repite la operación varias veces. Luego se deja el maíz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres días. Se bota el agua y se deja esta masa aparte. 
En una olla de barro se ponen las diez tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora. 
Aparte, el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar en olla a presión por 45 minutos con agua que lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se mezcla con el caldo y las carnes. 
Luego se agregan el caldo las arvejas, las habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja cocinar a fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van agregando cucharadas de la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la densidad que se desee. Unos quince minutos antes de bajarle el fuego, se añade el macerado y se revuelve muy bien. 
PRESENTACION
Se sirve acompañada con carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de curuba. 

QUESO CAMPESINO

COMO HACER UN QUESO CAMPESINO


 y por que contiene una humedad relativamente alta . Por esta razón se comercializa fresco y se consume rápidamente. Tecnológicamente se elabora a partir de leche pasterizada, que mejora significativamente la calidad y capacidad de conservación.

PROCEDIMIENTO

Filtración: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos,pasto etc. ).

Pasterización: Caliente la leche hasta 71ºC Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71ºC retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Es un queso fresco, no ácido de poca duración por que se elabora a partir de leche cruda Cuando llegue a 40ºC Agregue la solución de cloruro de calcio necesario.

Cuajado : Cuando la temperatura de la leche éste a 35ºC agregue el cuajo. agite por uno o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el punto óptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes del coaguló deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente.

Corte del coágulo: Corte primero con la lira horizontal (hilos separados 1 cm ) y luego con la vertical para formar cubos aproximadamente de 1 cm de lado.

Desuerado: Luego que haya cortado todo el coágulo agite por espacio de 10 minutos con la pala; h PROCEDIMIENTO

Filtración: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos,pasto etc. ).

Pasterización: Caliente la leche hasta 71ºC Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71ºC retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40ºC Agregue la solución de cloruro de calcio necesario.

Cuajado : Cuando la temperatura de la leche éste a 35ºC agregue el cuajo. agite por uno o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el punto óptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes del coaguló deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente

HISTORIA DEL QUESO

Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y hace unos 1900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerció gran influencia en la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort.

Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.

DULCE DE BREVAS

La breva es el fruto de la primera de las dos cosechas (junio a julio) que produce la higuera (Ficus carica). Resulta muy apreciada al ser de mayor tamaño que el higo, pero no es tan dulce como él. Tiene forma de pera y presenta diferentes coloraciones, dependiendo de las variedades. Pueden ser amarillo-verdosas, azuladas o negras.

Las brevas al igual que los higos son el fruto de la higuera,cultivo que se remonta a tiempos del imperio egipcio, específicamente en la pirámide de Gizeh, en el año 4000 o 5000 a. C. ya se encontraban pinturas rupestres con la recolección del mismo.

Actualmente los países productores de brevas en todo el mundo son Grecia, Turquía, Italia, Israel, Francia, España, Estados Unidos y Brasil siendo destacado en el territorio español en las zonas de cultivo en Huesca, Lérida, Cáceres, Murcia, Alicante yAvila.

APESAR DE  DE Q ESTOS NO SON ORIGINARIOS DE PAIPA DE ADOPTARON A NUESTRA CULTURA  Y AN SIDO POR MUCHO AÑOS  UNOS DE LOS MAS EXQUISITOS DULCES  

·         Con su consumo obtendremos fibras que nos permitirán regular el tránsito intestinal.

·         El potasio, calcio y magnesio son minerales que permitirán una correcta formación de huesos y dientes, además de intervenir en la generación del impulso nervioso y regular la actividad muscular.

·         Respecto de vitaminas, podremos encontrarnos con laprovitamina A de acción antioxidante que se transformará luego en vitamina A para proteger y mantener en buen estado nuestras mucosas, piel, cabello y sistema inmunológico.

·        
DULCE DE BREVAS

·        
Ingredientes:
Brevas.
Panela o azúcar.
canela.
Clavos de especies.
Agua.

·         Preparación:
En una olla a presión, pones a pitar en suficiente agua, una o dos libras de brevas por espacio de 20 minutos.
Antes, debes de rajarlas en cruz por la parte gorda pero sin que se desprendan del pezón.
Luego destapas la olla y le escurres el agua. En una olla aparte pones a hervir agua con la la panela o el azúcar "unas tres libras" hasta que el líquido vaya espesando, luego agregas las brevas que las cubra la miel y continúas calando hasta que la miel se ponga oscura y comience a formar espuma, cuando esto suceda se retiran del fuego.
Esta vez se cocinan de forma corriente, no te olvides de agregarle la canela y/o los clavos de especies.
Si lo haces con panela esto le dá un presentación más agradable.
Cuando estén caladas, las dejas enfriar, y luego las guardas en la nevera.
Se sirve como sobremesa o postre acompañado de un una buena porción de quesito, buñuelos o simplemente solas.

No lo vayas a consumir caliente por que te irritas.

almojabana paipana

LA HALMOJABANA  Y EL PAN DE YUCA  BOYACENSE

La palabra almojábana proviene del termino árabe ALMUYABBAN 

Q significa torta compuesta de queso  y  harina es  una amasijo elaborado  a base de harina de maíz  huevos  y , cuajada y azúcar  antiguamente la almojábana se asaba en hornos de leña y poco a poco se a industrializado asta llegar a los  hornos de gas  

EL PAN DE YUCA

es un amasijo elaborado a base de maíz  , almidón de yuca huevos  y cuajada  y esta ultima es mas compacta  q la almojábana

historia

La almojábana tiene una bien amasada historia, que registra que el pedazo de torta, antes de llegar a los fogones de Paipa, en la década de los 50, se coció en hornos del Medio Oriente.

Para la primera paguina  historia de la gastronomía

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos.  En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.  

Ingredientes:
Una libra de harina de maíz crudo,
Dos libras de queso prensado o campesino,
125 gramos de Almidón (Maicena),
10 gramos de polvo de hornear,
2 huevos,
60 gramos de mantequilla,
60 gramos de azucar
Una pizca de sal.

Método
: Moler el queso con el almidón. Cernir la harina con el polvo de hornear. Hacer una crema con la mantequilla, el azúcar y los huevos. Agregar a la crema poco a poco la harina y el queso hasta obtener una mezcla lista para moldear, hacer bolas de aproximadamente 5 cm. de diámetro, colocándolas en una base para llevar al horno, dejando que su propio peso le aplasten. Se lleva al horno precalentado a una temperatura de 320 grados centígrados durante 15 minutos.

COCIDO BOYASECE

Hoy tenemos una receta muy especial, el Cocido boyacense y salsa criolla que gracias a Iván entra en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. Se trata de una receta muy típica Colombiana, es de una región de la cordillera de los Andes que se llama Boyacá.

Con el Cocido boyacense y salsa criolla podremos introducirnos en la gastronomía de ese departamento colombiano, aunque habrá ingredientes que posiblemente tendremos que sustituir por no encontrar con facilidad en nuestros comercios. Esperamos que puedan asesorarnos sobre esta receta que ha elaborado Iván y cuya autoría otorga a Diego Förster.

Ingredientes (8 comensales)

3 libras de costilla deHoy tenemos una receta muy especial, el Cocido boyacense y salsa criolla que gracias a Iván entra en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. Se trata de una receta muy típica Colombiana, es de una región de la cordillera de los Andes que se llama Boyacá.

Con el Cocido boyacense y salsa criolla podremos introducirnos en la gastronomía de ese departamento colombiano, aunque habrá ingredientes que posiblemente tendremos que sustituir por no encontrar con facilidad en nuestros comercios. Esperamos que puedan asesorarnos sobre esta receta que ha elaborado Iván y cuya autoría otorga a Diego Förster.

Ingredientes (8 comensales)

3 libras de costilla de cerdo, 3 libras de pollo o gallina criolla, 3 libras de carne de res, 400 gramos de papa sabanera pequeña, 100 gramos de arveja, 200 gramos de habas, 200 gramos de mazorca, 250 gramos de cubios, 250 gramos de hibias, 200 gramos de chuguas, 4 dientes de ajo finamente picado, sal, pimienta y cominos al gusto.

Para la salsa criolla

250 gramos de cebolla larga finamente picada, 1 ½ libra de tomate, pelado y picado finamente, 4 dientes de ajo picados, 8 cucharadas de cilantro picado, 8 cucharadas de poleo picado y 4 cucharadas de aceite.

Elaboración

Cocine la costilla de cerdo durante 45 minutos en agua con sal. Agregue el pollo, si emplea gallina póngala a cocinar 20 minutos antes junto con la costilla de cerdo. Adicione la carne de res, la papa y deje cocinar durante 20 minutos. Condimente al gusto. Incorpore los cubios, las hibias y las chuguas, y cocine 20 minutos más.

Para la salsa criolla saltee en el aceite el tomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el poleo durante 10 minutos a fuego medio

 cerdo, 3 libras de pollo o gallina criolla, 3 libras de carne de res, 400 gramos de papa sabanera pequeña, 100 gramos de arveja, 200 gramos de habas, 200 gramos de mazorca, 250 gramos de cubios, 250 gramos de hibias, 200 gramos de chuguas, 4 dientes de ajo finamente picado, sal, pimienta y cominos al gusto.

Para la salsa criolla

250 gramos de cebolla larga finamente picada, 1 ½ libra de tomate, pelado y picado finamente, 4 dientes de ajo picados, 8 cucharadas de cilantro picado, 8 cucharadas de poleo picado y 4 cucharadas de aceite.

Elaboración

Cocine la costilla de cerdo durante 45 minutos en agua con sal. Agregue el pollo, si emplea gallina póngala a cocinar 20 minutos antes junto con la costilla de cerdo. Adicione la carne de res, la papa y deje cocinar durante 20 minutos. Condimente al gusto. Incorpore los cubios, las hibias y las chuguas, y cocine 20 minutos más.

Para la salsa criolla saltee en el aceite el tomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el poleo durante 10 minutos a fuego medio

HISTORIA DEL COCIDO BOYACENSE

 

 

Desde que se presentó en el concurso de plato regional del Festival Gastronómico de Villa de Leyva, el 'Cocido boyacense del siglo XXI' dejó una fuerte impresión en el jurado.

Los concursantes que lo desarrollaron lograron una presentación provocativa y bonita de un plato típico que, por lo general, no se prepara pensando en la estética, pero no perdieron, la esencia de sus sabores e ingredientes, entre los que se cuentan cubios, chuguas y mazorca.

El 'Cocido boyacense del siglo XXI' fue una elaboración de Yolanda Casallas y John Alexis Borda, del restaurante Carnes y Olivas, abierto hace año y medio en Villa de Leyva (Boyacá), con la intención de ofrecer una carta variada que incluye desde la pizza hasta pescados. 

"Vimos que la gente ya no come las mismas cantidades de comida -explicó Casallas- Hicimos diez pruebas de cocidos. Decidimos sacarle todo el recado en un plato aparte del caldo, servido de a poquitos y bien presentadito, para que se pudieran probar los sabores".

Y su propuesta ganó en el festival realizado hace un par de semanas. Casallas cuenta que un día después de presentarlo ante el jurado, vendió en su restaurante 14 cocidos, y el día del fallo, otros 12, con buenos comentarios de los comensales. "Incluiremos el plato a la carta de los fines de semana, cuando llega más gente a preguntar por lo d Desde que se presentó en el concurso de plato regional del Festival Gastronómico de Villa de Leyva, el 'Cocido boyacense del siglo XXI' dejó una fuerte impresión en el jurado.

Los concursantes que lo desarrollaron lograron una presentación provocativa y bonita de un plato típico que, por lo general, no se prepara pensando en la estética, pero no perdieron, la esencia de sus sabores e ingredientes, entre los que se cuentan cubios, chuguas y mazorca.

El 'Cocido boyacense del siglo XXI' fue una elaboración de Yolanda Casallas y John Alexis Borda, del restaurante Carnes y Olivas, abierto hace año y medio en Villa de Leyva (Boyacá), con la intención de ofrecer una carta variada que incluye desde la pizza hasta pescados. 

"Vimos que la gente ya no come las mismas cantidades de comida -explicó Casallas- Hicimos diez pruebas de cocidos. Decidimos sacarle todo el recado en un plato aparte del caldo, servido de a poquitos y bien presentadito, para que se pudieran probar los sabores".

Y su propuesta ganó en el festival realizado hace un par de semanas. Casallas cuenta que un día después de presentarlo ante el jurado, vendió en su restaurante 14 cocidos, y el día del fallo, otros 12, con buenos comentarios de los comensales. "Incluiremos el plato a la carta de los fines de semana, cuando llega más gente a preguntar por lo de la región", dice.

Casallas afirma que le queda la satisfacción de "haber ganado con un plato insignia de Boyacá" que se está volviendo cada vez más difícil de conseguir aún en el mismo departamento. 

 

MUTE PAIPANO

PREPARACION DEL MUTE

Caldo básico para 5 platos

1/ 2 libra de maíz de mute cocido y limpio

1/2 libra de pata de res limpia

1/2 libra de mondongo o cayo

1/2 zanahoria rallada

1/2 libra de papa criolla

1/2 libra de papa sabanera partida en cuadritos

1/2 libra de arracacha pequeña

2 mazorcas partidas en trozos

1 trozo de ahuyama amarilla Cilantro cimarrón

Esta preparación procede de donde se dice que "termina el sumercé y comienza el hijuepuerca", esto es, de los municipios localizados en los límites de los Departamentos de Boyacá y Santander del Sur; pero ambas regiones se abrogan la paternidad del mute y lo preparan en estos dos departamentos - con mucho orgullo - y, con algunas variaciones. He notado que al mute boyacense no le colocan ahuyama y tampoco tanta arracacha y tiende a ser de color "más blanco" que el mute santandereano que es de color más "amarillo". Ambos ocupan un lugar especial en los afectos de la cocina de los colombianos, y por supuesto, de boyacenses y santandereanos. El mute boyacense lleva cilantro y mazorca desgranada, mientras que al santandereano le colocan culantrón y no lleva mazorca. A un caldo básico se le agrega la pata de res limpia picada previamente cocida en la olla a presión y el mondongo limpio y picado previamente cocido en olla a presión. Estos ingredientes deben hervirse previamente en la olla a presión por lo menos 10 minutos cada uno cambiándoles el agua y desechándola, a fin de limpiarlos cuidadosamente. Al caldo se le agrega el maíz "mute" cocido y limpio. Estos tres ingredientes - la pata de res, el mondongo y el mute - se consiguen fácilmente en las plazas de mercado de Bogotá y en los graneros y tiendas de sus alrededores. Se deja hervir el caldo y se le agrega el "recado": la zanahoria rallada, arracacha picada, trozos de ahuyama, papa criolla picada y la mazorca. Se hierve aproximadamente 45 minutos. Se deja hervir a fuego lento por lo menos otros 20 minutos. Por supuesto que este mute queda de mejor sabor si se prepara en el fogón de leña. Se sirve con arepa de maíz pelado amarillo, ají y cilantro picado, o mejor con culantrón.

 Como alguna vez hemos comentado, gracias a la riqueza de sabores, el uso de ingredientes típicos y la presencia de especias y aderezos, Colombia cuenta con una rica gastronomía que es producto de la fusión de distintas cocinas, desde la española hasta la indígena.

Si bien hay algunos platos típicos que son comunes a todas las regiones del país, al igual que sucede en la mayoría de los casos, cada zona cuenta con sus sabores particulares, que son degustados por paladares expertos de cada región. Uno de los platos más tradicionales del Departamento de BOYACA es el Mute BOYACENCE que podéis degustar en  cualquier otra ciudad de la región ya que se ofrece en la mayoría de los restaurantes e incluso es el plato más consumido por que visitan esa zona del país.

QUESO PAIPA

Queso Paipa

PROCESO DE MADURACION DE QUESOS

ELABORACION DE QUESO PAIPA

1. INTRODUCCION

La variedad climática de Colombia permite contar con una producción de leche relativamente constante en el país (en particular la zona central), lo cual ha mantenido una producción y consumo de quesos frescos. El queso Paipa es el único queso típico Colombiano que involucra operaciones de maduración y es autóctono del departamento de Boyacá en particular de los municipios de Paipa, Sotaquirá, Belén, Socha, Sotaquirá y Belén. De acuerdo a la clasificación de quesos por el grado de madurez corresponde al grupo de quesos semimaduros de contenido medio de grasa.   

2. OBJETIVO
1. Conocer las diferencias en los principios bioquímicos que se presentan entre la elaboración de los quesos frescos y madurados.
2. Conocer la tecnología de elaboración de quesos madurados.
3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de quesos madurados.
4. Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.
5. Establecer analogías entre el proceso de maduración de quesos y otros procesos similares con materiales de origen biológico.

3. PROCEDIMIENTO

1. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa, el   % de grasa en la leche mediante el método de Gerber   y el % de sólidos totales   %S.T. por el método indirecto de Richmont .
3. Estandarizar la leche entre 3 y 4,5% p/p de grasa y acidez entre 16 y 18 grados Thorner. 
4. Filtrar y pesar la leche a procesar.
5. Tratamiento térmico de pasterización a 72ºC por 15 segundos o 65ºC por 30 minutos.
6. Ajuste de temperatura a 35ºC
7. Adición de cloruro de calcio disuelto en agua (12 a 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 kilogramos de leche a procesar, pr

HISTORIA DEL QUESO PAIPA

 Paipa. Su paisaje montañoso me ha recordado muchísimo a Asturias y al País Vasco, hay carbón, manzanas y muchas vacas preciosas de raza Holstein, Normanda  (mis preferidas) y Jersey, que parecen muy felices y bien alimentadas con los excelentes pastos de la región; con su leche se elabora el afamado queso Paipa, objetivo del viaje.

Se trata de un interesante queso de pasta prensada que elaboran con leche cruda, en los municipios de Paipa y Sotaquirá, desde el siglo XVIII. Es el único queso autóctono de Colombia que se comercializa con algo de maduración, unas tres semanas solamente, y  tiene gran reconocimiento en todo el país  ( tomado  de oficina de turismo de paipa